Svaghi culinari

Sciascia parla di cuocere per Santa Lucia “frumento poi condito con zucchero o miele”;  ecco la cuccia, due tipi di cuccìa: quella povera e quella ricca.  Quella che descrive Sciascia è la cuccìa povera. Poi il Grande Racalmutese parla di spingi di San Gniseppi, di cannola di Ernesto Di Naro, di Tarall ialla Piuzzu. Ma stralciamo: “ C’era un pane straordinario, bianco e leggero, dorato e croccante nella crosta: portava odore di campagna,  di forno di campagna, uno di quei forni, come in Sicilia, fatti a cupola araba, dentro in mattonelle  di argilla cotta, mattonelle rosse che diventano bianche per il continuo fuoco delle erbe secche (e l’aroma delle erbe che bruciano);: e quando il forno diventa bianco, incandscente, si dice che è “a punto”, pronto a ricevere il pane. Ritrovavo, nell’odore e nel sapore del pane, la campagna del mio paese: la casa di campagna, le estive vacanze degli anni di scuola.”  Io ve ne  ho uno di tali forni nella  “robba” di Bovo; ma nessuno sa più “famiarlo”; resta vergineo là, come rustico cimelio di virginea faccia. Ma oso anche citarmi (dalmio LA DONNA DEL MOSSAD)

Cavatieddi cu sucu di cuniggliu sirbaggiu, ficatieddi e sanzizza agliannariata ed antri cosi bboni

 

Scinniennu scinniennu Meluzzo Cavalieri di Giorgenti  passò in rassegna i suoi prossimi commensali: era il gotha dell’intelligenza paesana. Racalmuto, patria di Sciascia, era da tempo che mancava di cultura elitaria. I suoi prossimi commensali, colti di certo non lo erano. Arguti, birbanti, scoppiavano d’intelligenza, ma sterile, caustica, neghittosa, stracolma d’accidia.

Avrebbe troneggiato il sindaco Pitruottu, ma l’onorevole Lasagne, ripiccatissimo, avrebbe tentato di disarcionarlo. Non vi sarebbe riuscito: il Pitruotto, beccato alle ultime elezioni, era più abile: qualche libro almeno in gioventù l’aveva letto. L’onorevole Lasagne, no. Aveva inventato i caffè letterari, finanziati dall’industriale Illy che pur doveva essergli avversario politico.

Poi Popò, evanescente in tutto, e l’aragonese tutto preso di sé e decisamente diafano. Anche l’arciprete, materialone e loquace. Immancabile il “riddilio di la chiazza”, un ex minatore mai stato in miniera ma con pensione di invalidità cospicua e irridentemente ostensa. Ed anche “lu cammaratisi” sempre pronto a vantare l’inesauribilità del suo attributo, a suo dire debordante ogni umano confine. Era il cuciniere e qui davvero ci sapeva fare. Poi i suoi amici cacciatori: tutti, da Giacumino Bedduocchiu a Gnaziu Aviluortu a Chardonnay , a Miserere ed altri. Un bel po’ di gente insomma. Lu Parrinieddu, no: era ‘arrusu ed a Meluzzo, bando a tutta la sua intelletualitudine,  gli invertiti maschi (per le lesbiche faceva eccezione) risultavano indigesti … specie a tavola.

A tavola, invero, “li ‘arrusii” si potevano dire, era però preferibile “la futtuta cu li fimmini”.

I suoi commensali si professano grandi amatori

Con la sua vecchia 131 Fiat giunse sulla radura della Vecchia Maniera. L’asinello, di taglia piccola ma non sardignola, riprese a ragliare. Meluzzo vi voltò a guardarlo. Sotto sciabolava sull’addome. Era spettacolo sconcio eppure non seppe girare lo sguardo. Un lungo fiotto bianchiccio fu al culmine della foia solitaria. «Che anche lui soffra di complesso di castrazione?» si disse con celia Meluzzo, in fondo per reprimere il senso di vergogna di cui si vergognava.

[….] Bah! Meglio le prossime sortite oscene con i suoi simpatici commensali …- senza problemi erotici … almeno a tavola, alla “vecchia maniera”.

[…]

Sesso e consorzio umano, economia e società quali interconnessioni? C’era circolazione sanguigna, magari extra-corporea? Marx e Freud andavano rifusi, interconnessi, sussunti in amalgama. Dov’era però il genio? Dove il partito? La novella chiesa del 2000? Non c’era, non c’erano, diamine!

 

 

*   *   *

 

Al simposio andava come convitato d’eccellenza e, soprattutto, quale sommo sacerdote di un rito pagano; andava a dare sacralità laica ad una crapula di cibi fatti risorgere dagli smarriti usi del vivere contadino di Racalmuto.

Idea maiuscola, partorita dal genio liso ma non consunto dei racalmutesi, quelli che si stavano ora adunando per l’intellettualissima abbuffata alla “Vecchia maniera”. Il primo germe l’aveva avuto Aurelio, purtroppo assente per misteriosa ammazzatina.  Ricercatore di antiche cose locali, s’imbatté in un rollo della Matrice. L’arciprete dell’epoca era con lui benevolo e compiacente: quello attuale faceva il mistico in chiesa, il materialone con qualche beghina ancora elastica in basso, ed il ciarlatano sui pulpiti e nei banchetti, specie se prodighi di libagioni. Quanto a cultura e quanto a sensibilità per la storia religiosa degli antichi padri, il nulla. “Rolli”, registri, pergamene, sediole, “altaretti”, baldacchini, “sedie gestatorie”, ed anche piviali e cingoli, amitti e patene, calici ed ostensori, mozzette e balaustre lignee, come gli smantellati stalli del coro settecentesco per i mansionari voluti dall’arciprete Lo Brutto, resero molto in euro e figurano mal registrate nelle denunce di furto presso la caserma dei carabinieri a S. Grigoli.

Aurelio era riuscito a decifrare il primo volume della «FRABRICA DELLA MATRICE CHIESA DI RACALMUTO», ovverosia: «LIBRO D'INTROITO ED ESITO di denari per conto della frabrica della Matrice Chiesa di Racalmuto incominciando dalli 29 di novembre 8a Ind. 1654 et infra» per mano di D. Lucio Sferrazza» e nel dettaglio Introito di denari per conto della frabrica della Matrice Chiesa di Racalmuto pervenuti in potere del dr. D. Salvatore Petrozzella Depositario di detta frabrica conforme alle constituzioni di Mons. Ill.mo R.mo frà Ferdinando Sancèz de Cuellar vescovo di Giorgenti - Date in Racalmuto in discorso di visita a 28 novembre 8a Ind. 1654».

Il bel volume, rogato con grafia davvero bella, finì nel sottoscala della Galleria Colonna, fra i libri vecchi poco richiesti.  Un’inchiesta vi fu; per pronta giustificazione si concluse che il manoscritto si era smarrito quando l’intera raccolta della matrice era stata traslata ad Agrigento per il restauro dei BB.CC.AA.

L’Aurelio aveva però trascritto con il vecchio excel  l’intero volume (altri). Il passo che qui ci incuriosisce recita: «per havere fatto venire dui burduna da Garamoli tt. 20. e più per pani salzizza e vino a vinti homini che uscirno detti burduna dentro la fiumana» Era il mese di dicembre 1658.

Com’era la salsiccia racalmutese del 1658? Ancora migliore di quella che si gustava dopo la guerra del 1940. Poi erano venuti i porci del nord, e poi quelli esteri dalla Jugoslavia e poi quelli con il venefico mangime e poi quelli clonati … il gusto disperso, smarrito. Ne parlò Aurelio con Giovanni Salvo: dentista per vivere, animalista e botanico sommo (come dilettante, s’intende). Bisognava riprodurre gli antichi maiali nel sottobosco degli Agliannari al Castelluccio. Ignari gli Avareddi vendettero a giusto prezzo. Anni per il ripopolamento dei lecci e dei verri. Il tentativo riuscì. Aurelio non gustò quella salsiccia: il veleno fu più sollecito. La degustazione sarebbe avvenuta adesso, al simposio.

Vini antichi – si sperava simili a quelli che nelle olle venivano da Racalmuto inviate a Roma per le decumane delle verrine memorie – si produssero con vitigni che l’accorto padre di Cicciu Marchisi seppe ricordare: biancugiovanni, ‘nzolia, lacrima di madonna, ed anche zibbibbo e malvasia. Nucciu Principi - occhialuto latinista e giudice in pensione – citava Marziale:

-          mescesi … il Massico vino al miele ibleo.

Il miele decantato era invero attico. Ma Nucciu Principi seguiva la versione di Alberto Gabrieli. Altrove del resto non si parlava di favi siciliani? «Quando regalerai miel di Sicilia/ stillato sugli Iblèi, di’ pur che viene/ dalla cecropia Atene». Ne era nata vasta ed inestinguibile disputa. Tre mirabili parti: un vino che Chandonnay seppe vacare (ed un po’ manipolare) dalle prime acerbe uve dei vitigni messi su da Cicciu Marchisi sul pendio dei Romano a Piedi di Zichi dopo l’esproprio per il pericolo di valanghe da  nubifragi.

Non si volle mischiare il vino col miele: era come profanarlo, violentarlo. Stavolta il mondo romano era da considerare balzano, non raffinato nel trattare il liquore di Bacco. Miele speciale però si ottenne con arnie a “li balati” stracolmi di “satareddi” (“thimus capitatus”, non senza sussiego precisava il dentista-botanico). E con mandorle “muddisi” – qualità locale – si era fatta una “cubaita” (come quella insegnata a Federico II dagli arabi) che bene si coniugava con un vinello che Chandonnay aveva ricavato dal biancogiovanni, ‘nzolia, zibibbo e taluni altri vitigni che si teneva per sé, «pi nun farisi arrubbari la rizetta».

Tardi si accodò Benny Alaimo Alosa: appena laureato alla facoltà di agraria di Palermo, ove era pupillo dell’entomologo di fama mondiale, il racalmutese Giuggiu Liotta. Venne con una sua idea: coniugare “saperi e sapori” del paese. Peccato che s’intignò nel dare fattualità al titolo di un epigramma di Marziale sugli “oli odorosi”. Fingendo di confondere i profumi oleosi dell’epoca con oli odorosi di rosmarino, menta e citrosella, cercò di sperimentarli ed anche produrli: fu disastro economico: l’olio sapeva di afrore erbaceo, il selvatico delle piante si caramellava e dava appiccicaticcio sapore. Ancora un’insistenza e l’avrebbero espulso dalla combriccola. Si preferiva ed si usava l’olio tratto con macine antiche dalle olive portate da Di Marco, eccellente produttore e convinto assertore che i suoi uliveti sulle pendici settentrionali di Villa Petrone andavano salvaguardati solo con la carta moschicida, appesa agli alberi a tempo debito. Solo lui conosceva modalità e sistemi: un altro fanatico con la mania dell’omertà bucolica.

Pitruottu, ricco di esperienze ereditarie, seppe risuscitare tipi di verdure introdotte dagli arabi. Pregevolissima, la “bastunaca” di cui si era perso persino il ricordo. Giacuminu Beddocchiu e compagni venatori rintracciarono – almeno così dicevano – il coniglio autoctono a li  “Pantaneddi”: nella voragine prodotta dall’insipiente sfruttamento del salgemma poté annidarsi una coppia di leporidi nostrani, farla franca dagli accoppiamenti dei blenorrogici animaletti che incauti cacciatori avevano senza difese sanitarie introdotto dalla Jugoslavia ed avevano figliato a iosa, sani e gustosissimi. Questo dicevano Giacuminu e compagni e stavolta non erano contraddetti dal solito Miserere. Il cronista riferisce e non commenta.

E qui mi fermo, altrimenti continuerei per tomi interi.

Giunsi con qualche ritardo, per quel dannato caso della morte del dottore Aurelio La Matina Calello: non ne feci cenno, altrimenti il pranzo andava a male, ché il morbo della curiosità, intrisa di malignità e sospetto e dispetto, chissà dove ci avrebbe portato. Trovai l’arciprete sorridente, ma nell’intimo contrariato. Non pensava più alla gola come uno dei peccati capitali: i ghiotti spettacoli erano tentazione irresistibile. Non tanto però da non costringere la frotta dei commensali, farli tutti segnare, recitare il pater, invocare la benedizione celeste sul cibo che poco parco certo non era, e quindi «gloria patri et filio et spiritu sancto» (il latino approssimativo era il massimo che l’arciprete potesse concedersi dopo l’imbarbarimento della riforma ecclesiastica di Paolo VI». «Et in secula seculorum» non potei fare a meno di celiare.

Esordimmo con antipasti ‘poveri’. Tutte le verdurelle commestibili delle contrade racalmutesi trovarono sapiente miscuglio, saltate in padella con aglio di Castrofilippo ed olio di Alaimo Alosa (abbiamo dovuto fare qui uno strappo ed accettare gli intrugli di Benny … e per quell’uso condimentale il rosmarino frammisto a succo di olive smunte dalle presse in basalto di Cefalù non era poi spregevole). Le focaccette (memoria di li cudduruna di gnura Annidda) erano fatte con la “tumminia”. Cipolle e lattughe degli orti di Pitruotto e spizzichi di tumazzu che Sintini ci aveva dispensato, una volta tanto senz’astio. Sintini, a vederlo, metteva paura: barba incolta da sempre, incedere caprigno, capelli irsuti, tarchiato ma non corto, bacino ardimentoso … ed occhi spaventosamente belli e neri… lupigni. Giacuminu Beddocchio lo chiamava «l’uomo selvatico», ed era l’unica volta che si concedeva letterari toscanismi. Aurelio aveva scritto che quelli (i Sintini e gli altri crapara del paese) erano i racalmutesi prischi, d’intatto DNA. Erano i residui dei sicani, spintisi fra le montagne con gli armenti, per non subire sudditanze e sfruttamento che il nuovo barbaro popolo dei geloi stava imponendo nelle lande sotto il Castelluccio già verso la fine del VI secolo a. C.

Il primo piatto impregnò la tavola dell’odore del sugo del coniglio selvatico. Spettò a Nucciu Principi preparare “li cavatieddi” come usava una volta, per devozione all’antico mestiere di pastaro della sua famiglia. E dopo, lo stesso coniglio a sugo e – prelibatezza delle prelibatezze – i fegatelli di porco indigeno e le salsicce del maiale allevato tra gli agliannari del Castelluccio ed altre specialità del luogo (non essendo però questo l’Artusi, le ometto tutte quante. Il mio apporto è consistito nel dosare sapori, odori, tempi di cottura, scelta della legna per ogni tipo di pietanza; insomma il tocco dell’intellettuale con vocazioni culinarie).

Sublime la granita di Parisi a mezzo del pranzo, per spezzare l’aggravio intestinale. L’abbuffata finale di dolci, amaretti, alle mandorle, alla ricotta, con liquori, con miele di sataredda, eccellenti i taralli che non erano di Piuzzu ma ormai la Taibbi li sapeva fare meglio, e deliziosi gli amaretti di Capitano. Compiacenti robuste libagioni,  ora rideva a squarciagola Bisteccone: pur sempre meno rosso, a tavola era eccellente commensale. Provammo l’antico rosolio: ma non riuscì. Si imitarono i “marsala”  e si superò il porto ed anche le celsitudini dei Whitaker . Finì ubriaco persino l’arciprete e così ci risparmiò il Deo gratias.