Speciale: Ruchetta selvatica
Ruchetta selvatica (Diplotaxis tenuifolia)
Della vasta famiglia delle Crucifere, la ruchetta selvatica non si differenzia molto dallarucola comunemente coltivata. L’altezza varia dai 20 – 50 cm., le foglie carnose presentano dei lobi appuntiti alla base e arrotondati verso la cima.
I fiori, di un giallo limone, sono leggermente venati di lilla, si chiudono al tramonto. E’ un’erba dal l’odore penetrante, c’è chi la considera un’insaporente insuperabile nelle insalate, e chi ne disdegna anche il solo odore. Per dissipare ogni dubbio sull’identità di questa pianta basta odorarne una foglia. Si trova spontanea qua e là nei prati, comune in tutto il territorio cresce nei luoghi incolti, sabbiosi, lungo i sentieri fino a 1000 metri.
Si raccolgono le foglie, o meglio le rosette basali, da maggio ad ottobre, preferibilmente prima della fioritura.
La ruchetta risulta essere particolarmente ricca di vitamina C, B1, B2 ed E, e contiene una discreta quantità di Sali minerali, si consiglia di consumarla preferibilmente cruda, in insalata insieme ad altre entità primaverili (cicoria, indivia, lattuga).
Ha proprietà: digestive, espettoranti, diuretiche, vitaminizzanti. Le nostre nonne ne facevano un decotto, miscelandola in parti uguali con ortica e bardana, per favorire la crescita dei capelli.
In cucina è utilizzata come condimento nelle minestre, minestroni e in pietanze varie, come aromatizzante nelle insalate.
RICETTE
Tagliolini e pomodori con ruchetta
Ingredienti per 4 persone: 300 g. di fagiolini fini freschissimi, una quindicina di pomodorini ciliegini, 1 mazzetto di ruchetta, 2 spicchi di aglio, origano fresco, olio extravergine di oliva e sale.
Preparazione: Spuntare e lavare i fagiolini, in una padella saltare nell’olio l’aglio aggiungere i fagiolini con un pizzico di sale e poca acqua. A fuoco vivace cuocere i fagiolini al dente, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e lasciare cuocere per 5’ circa, se necessario aggiustare di sale, insaporire il tutto con la ruchetta tagliuzzata e con dell’origano fresco. Servire le verdure ben calde.
Insalata estiva nutriente
Ingredienti per 4 persone: Mezzo cespo di scarola, 1 mazzetto di rucola, 2 pomodori, 2 cetrioli, basilico, aceto di mele, olio extravergine di oliva, gomasio, germe di grano e lievito di birra.
Preparazione: Mondare la scarola, la rucola, i pomodori e sbucciare i cetrioli. Spezzettare le foglie di scarola e di rucola. Tagliare a fettine i cetrioli e i pomodori, disporre il tutto in una insalatiera. In una scodellina preparare il condimento a base di gomasio, aceto di mele, olio e basilico sminuzzato. In un’altra ciotolina mescolare insieme due cucchiai di lievito di birra con due di germe di grano. Servire a tavola l’insalata con le ciotoline a parte. Ognuno provvederà a condire la propria insalata, utilizzando i condimenti a piacere.
Caprini alla ruchetta e al sesamo
Ingredienti per 4 persone: 200 g. di formaggio caprino, un mazzetto di rucola selvatica, semi di sesamo q.b.
Preparazione: Tostare in padella i semi di sesamo. Sminuzzarli nel mortaio. Spezzettare a mano le foglie di ruchetta finemente quasi a ridurle in piccoli coriandoli. Amalgamare il caprino con la ruchetta. Confezionare con il composto delle palline grandi quanto noci e passarle nei semi di sesamo.
Gnocchi alla ruchetta
Ingredienti per 4 persone: Patate farinose g. 600, ruchetta g. 100, farina q.b., 1 bicchierino di grappa, sale
Preparazione: Lavare e lessare le patate intere con la buccia, lavare asciugare e tritare finemente la rucola. Quando le patate saranno cotte sbucciarle e ridurle in purea. Unire larucola e tanta farina quanta ne basta per un impasto morbido, unire la grappa, e il sale, impastare per rendere tutto omogeneo. Fare dei bastoncini con le mani infarinate, tagliarli a tocchetti di 2-3 cm. passarli sopra i rebbi di una forchetta e cuocerli in abbondante acqua salata. Appena vengono a galla gli gnocchi sono pronti per essere conditi con una semplice salsa di pomodoro e basilico o con olio e formaggio grana abbondante.
Pasta alla rucola in boccio
Questo è un sistema per utilizzare i racemi in boccio e continuare a usare la rucola in foglia.
Ingredienti per 4 persone: 300 g. di zite, 100 gr. di cimette in bocciolo più qualche foglia, 1 patata, formaggio pecorino stagionato, 3-4 acciughe sotto sale, olio extravergine di oliva, sale.
Preparazione: lessare la pasta e 5 minuti prima di terminare la cottura versare nella pentola le cimette, e la patata a piccoli cubetti, Scolare e condire con il pecorino grattugiato, le acciughe dissalate e schiacciate e l’olio extravergine di oliva.
Ruchetta del capraio
Ingredienti per 4 persone: 2 pugni abbondanti di ruchetta, 200 g. di formaggio di capra stagionato, 2 grossi pomodori maturi e sodi, aglio selvatico, olio, zucchero, aceto balsamico, sale, pepe.
Preparazione: In una insalatiera mettere i pomodori a fette e abbondante aglio tritato, si condisce con olio extravergine di oliva, aceto balsamico, sale, pepe e un pizzico di zucchero. Lasciare riposare per mezz’oretta. Al momento di portare in tavola si aggiunge il formaggio di capra sbriciolato grossolanamente e la ruchetta ben lavata , sgrondata e spezzettata con le mani. Una mescolata ed è pronto un saporitissimo piatto estivo.
Pesto di ruchetta selvatica
Ingredienti: 2 pugni di foglie tenere di ruchetta selvatica, aglio selvatico, 1 pugno di mandorle sbucciate e leggermente tostate, formaggio grana 1 pugno, sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione: mettere tutti gli ingredienti nel mortaio e con un movimento rotatorio del pestello fare una poltiglia aggiungendo olio fino a raggiungere la consistenza di una crema. Oppure più velocemente usare un frullatore. Usare per condire pasta, gnocchi o ravioli alla ricotta.
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